凝乳酶-影响凝乳酶活性的因素

(1)PH：在酸性环境中凝乳酶活力强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶(不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶)。胰蛋白酶的适PH为5.4，而胃蛋白酶的适PH低于胰蛋白酶。(2)温度：凝乳酶的适温度是42℃。(到55-60℃，酶本身受到破坏)因...