(1)PH：在酸性环境中凝乳酶活力强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶(不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶)。胰蛋白酶的适PH为5.4，而胃蛋白酶的适PH低于胰蛋白酶。

　　(2)温度：凝乳酶的适温度是42℃。(到55-60℃，酶本身受到破坏)因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的适温度(比如链球菌属的适温度在30℃左右，高不能超过40℃);二是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。

　　(3)Ca+2浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。 牛乳凝结是干酪生产的基本工艺，它通常是通过添加凝乳酶来完成的，也可用其他蛋白酶或将酶蛋白酸化至其等电点(PH4.6-4.7)来凝固。粗制凝乳酶中的主要活性成分是皱胃酶。

　　凝结分两个阶段:即酪蛋白被凝乳酶转化为副酪蛋白，以及副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固。或者说，在凝乳酶的作用下，酶蛋白胶态分子团变化，形成副酪蛋白，副酪蛋白吸收钙离子，钙离子又使副酪蛋白和乳清形成网状物。钙离子是形成凝结物时不可缺少的因子，这就是添加氯化钙可以改善牛乳凝结能力的原因。 凝结全过程决定于温度、酸度、钙离子浓度以及其他多项参数。凝乳酶作用佳的温度为40度，但实际使用的温度较低，因为在低温下，凝乳酶的用量可适当增加，这有利于干酪的成熟，并可防止凝块过于坚硬。 凝乳酶以皱胃酶为主。皱胃酶是从楼牛真胃中提取的，有液态和粉状两种。一般的剂量在1:10000和1:15000之间，即一份皱胃酶能在30℃温度下，40分钟内凝结10000-15000份的牛乳。

　　凝乳酶在使用前需制成1%的溶液，一般以1-2%的氯化纳溶液在28-32℃温度下，浸泡30分钟，然后加于标准化的原料牛乳中。

　　(八)凝块的切割与加温搅拌 当凝块达到要求的硬度时，即可用刀片或金属丝具切割成小块，以增加凝块的表面积，加速乳清排出。切割块的大小甚为重要，如果生产含水量低的干酪，切割时温度宜高，块宜细小(4-8立方毫米)如果生产含水量较高的干酪，则块应切大些。在干酪槽中，切割与搅拌通常使用两用工具，两个工序无明显界限。在加热前进行预搅拌，即对切割后的凝块进行轻微搅拌，如此可使颗粒悬浮，并分散于乳清中。

　　(九)排除乳清 在切割和预搅拌中，→定量的乳清即从凝块颗粒中析出，凝块开始变硬，一般在预搅拌10-15分钟后，少量乳清将会排除。为了保证干酪槽中均匀地处理凝块，必须及时排除乳清，排除乳清不应停止搅拌。

　　(十)加热 为加速乳清从凝块中排出和促进乳酸发酵，必须进行第二次加热，但加热必须缓和，以免颗粒表面收缩，妨碍脱水作用。一般每分钟升高1-2℃为宜。乳清的终温度应决定于成品干酪所需要的含水量，含水量越低，温度则越高。对高脂干酪，终温度以17-48℃为限，而脱脂干酪以30-35℃为限。加热必须伴有强力的搅拌，以防止凝块颗粒沉淀到底部被压扁。

　　(十一)后续搅拌 从凝块颗粒中析出乳请不是很快能完成的，加热后搅拌的目的是延长收缩脱水的时间。延长搅拌可使干酪产生特殊香味。凝块的坚实程度受后续搅拌过程的影响。干酪压模，其硬度是一个重要因素。

　　(十二)凝块的压模 凝块压模决定终产品的组织状态。为了进行压模，可将凝块堆积在干酪槽一端(或转入其他设备)，用带孔木板压5分钟，使其成块，并继续压出乳清。然后，将其切成砖状小块，装入模型(必须是多孔的)中，待用压榨器压榨2-8小时，产品即可取出冷却。

　　(十三)加盐 为了抑制微生物的繁殖和增进风味，通常还添加食盐。例如，乳酸细菌的活性，其盐的浓度超过0.5%肘，将会受到明显抑制，如加盐量达2%时，丁酸细菌则将受到抑制。此外，盐也是一种重要的调味品。 加盐通常有四种方法：1〉在乳请中加盐 2〉在凝块中加盐，3〉在干酪外皮上加盐，4〉在盐水中浸泡。用前两种方法，由于盐在乳酸发酵前加入，因而，将影响酸度的升降。所以采用互相结合的方法为好，例如，在乳清中加盐和在盐水中浸泡。

　　(十四)干酪的贮存 干酪贮存分三个阶段：生干酪贮存、保温贮存和成熟贮存。生干酪贮存的时间、温度由干酪的种类决定。例如： 粒纹干酪在15-18℃温度下，贮存时间为3-4周。

　　回孔干酪在10一12℃温度下，贮存时间为10-14夭。 生干酪在贮存中，每天必须翻动，以使其表面干燥，形状匀称。添加霉菌抑制剂及挂蜡也在生干酪贮存过程中应用。 在保温贮存中，干酪放在较高温度下，可以促进产气细菌的生长，从而促进孔眼的形成，干酪在此贮存10-14天，然后送成熟贮藏室。 成熟贮存室中温度为11-14℃，相对湿度为88-90%。干酪中的乳糖、柠檬酸、酪酸盐、蛋白质和脂肪在成熟过程中分解。

　　(十五)包装 干酪一般在移出贮存室之前进行包装，硬干酪通常加上蜡质或某种塑料或树脂保护层，敏常用铝箔或塑料薄膜包装。