酶是一类具有高效性、专一性等特点的生物催化剂。酶可以在生物体内和体外进行生物转化，且具有优良的立体选择性、区域选择性以及化学选择性。脂肪酶作为一种绿色的生物催化剂广泛应用在化工、食品、医药、能源、环境等领域。游离脂肪酶在应用过程中存在稳定性差、分离成本高、反应结束时难以从反应混合物中回收等问题，但这些问题可通过固定化技术来克服。脂肪酶的固定化，指在保留其催化活性的条件下将脂肪酶固定在一定的空间内。固定化后不仅具有游离脂肪酶的高效性、专一性，还可以重复利用从而降低成本。此外脂肪酶经固定化后极易与底物、产物分开，还具有稳定性高、使用寿命长、可实现连续操作等特点。固定化可以增加脂肪酶在不溶性疏水有机介质中的分散度，提高对底物的选择性，避免亲水性蛋白颗粒的聚集。

近年来固定化脂肪酶的研究主要集中在固定化材料的选择、固定化载体的设计等方面。在固定化材料的选择方面，主要倾向于热稳定性和化学稳定性较好、与酶的结合能力强且抗生物降解性良好的材料。在载体的设计方面，主要研究了载体丰富的官能团、稳定酶的构象和丰富的结合位点等。因此，选择固定化脂肪酶的方法、材料及载体的设计等方面对脂肪酶应用于食品领域也具有重要意义。固定化脂肪酶因其优良的性能在食品领域中被广泛的用于油脂改性、酯类等香料合成、食品抗氧化剂及乳制品加工等方面，脂肪酶的固定化研究已成为重要发展方向。